来，教你“蒸”功夫
发布时间：2016-09-05
蒸菜是一种环保健康的烹饪方式，利用水蒸气循环传热，使食物蒸熟；蒸菜不上火，清淡养胃，注重原汁原味，色香味俱全，几乎是最能保留营养成分的烹调方法。
一.蒸文化
蒸，看似简单却内涵深远，贯穿了整个中国的“食”文化。在秉承民以食为天的中国，蒸最早可以追溯到一万多年前的炎黄时期，机制的祖先发现可以利用水沸腾所产省的蒸汽，把食材煮熟。发展到汉朝时期，大将军韩信为了避免炊烟暴露行军的位置，用竹木制作成饮具——最原始的蒸笼，就此诞生了。
二.蒸健康
蒸菜在烹饪加工的过程中，不需要加入油脂和盐，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可，因此对于饮食总是高油脂高盐的现代人来说，更有利于减脂减盐，预防高血压和肥胖。在蒸的过程中，大量减少食物营养的损失，留存下来的营养更多而已，多吃蒸的食物，这样更有利于营养的摄入。
三．蒸功夫
蒸虽然健康，但也考验做菜的功底。它不只是原料清洗干净后沥净水，调味后放入蒸锅蒸制就完事。
蒸对原料的要求苛刻，任何不鲜不洁的食材，都会在蒸制过程暴露。
如何才能将蒸做得鲜美又健康，重点在于食材的新鲜与搭配，火候的掌握。
1.食材选用
由于蒸最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁。因此，蒸对于食物原料的新鲜度要求会苛刻。如果是不新鲜的食材，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。
2.火候掌控
蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。
对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，用旺火沸水速蒸。适用于质嫩的原料，如肉类、鱼类等，时间为15分钟左右；
对容易出汁的菜肴，要求蒸出汁的原料，适用旺火蒸后再用慢火蒸。适用如蔬菜类，蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
3.搭配合理
将同类蒸法的菜肴放在一起蒸，不可将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸，这样会破坏食物的原型，营养和口感上也有一定打折；是注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。让蒸菜营养更加多样化。
